Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Följer

Bohuskockarnas bästa hummertips

För en lyckad middag på hummer finns det flera steg att ta, både mindre bra och bättre. Till de senare hör att våga experimentera, menar de erfarna kockar som här delar med sig av sina tips.

Att inte laga hummern för hårt är ett grundtips för en middag med clou.

– Det handlar om att inte överkoka hummern, då blir den trådig och torr. Om man inte själv har koll på temperatur är det bra att kolla med någon som har det. Det kan vara tryggast att servera hummer med bröd och aioli på samma sätt som med andra skaldjur, råder Thomas Sjögren som får medhåll av kocknestorn Leif Mannerström.

– Hummer anges ibland koka i 15 – 20 minuter, det ska den aldrig göra. En hummer som väger 125 – 450 gram doppar jag i sex – sju minuter, sen får den kallna i sin goda lag. Man får inte ta upp hummern förrän man ska använda den, säger Leif Mannerström som är kritisk till att hummer förvaras torrt i kyldisken hos landets fiskhandlare.

Man ska ha respekt för hummern som råvara, säger Mannerström som menar att en redan kokt och kall hummer inte ska gratineras då den bara blir seg och torr.

Experimentera

När det annars handlar om vad man får göra och inte göra med hummer rådet det delade meningar bland hummerälskarna.

– Många äter hummer kokt med majonnäs eller smör, de menar att man inte ska förstöra hummern, säger Leif Mannerström som även uppskattar hummer tillagad på traditionellt sätt men också har många andra recept i bakfickan.

Med antagandet att de flesta kokar sin hummer är uppmaningen från Sjögren att våga experimentera mer med smaker, kanske från det asiatiska köket eller mer specifikt med indiska smaker.

- Man kan göra en färgbaserad gryta med hummer. Det är väldigt gott med skaldjurssmaken. Använder man skalen får man fram hummersmaken och då kan man göra vad man vill, säger Thomas Sjögren som påminner om att man egentligen kan göra samma sak med hummer som med havskräftor.

Hummerrätter

— Hummer är en fantastisk råvara, man kan locka fram mycket ur den. Ett recept jag tog fram i Spanien på languster är med vaniljsmörsås. Det är häftigt, och har inget att göra med vaniljsås till paj. Man tror det inte, men det är en smak som gifter sig bra med hummer, säger Leif Mannerström som utvecklade ett 20-tal andra hummerrätter under temaveckor i Stockholm för många år sedan.

– Man kan göra vad som helst med hummer, det var det vi gjorde, minns kocknestorn som med glädje berättar om nya rätter då som blivit klassiker och några andra som inte längre låter sig göras på romstinna honor.

Bästa tipset från Årets kock 2015 är att välja annan tillagning än kokning.

- Jag gillar att använda hummern rå. Antingen delar jag hummern på mitten och grillar, det är fantastiskt gott, eller så steker jag hummerstjärten. Man kan gratinera också, vilket inte många gör. Lägg på lite vitlökssmör och ställ in i ugnen tills smöret smälter, tipsar Thomas Sjögren.

Hela hummern går att använda, menar David Lundqvist som föreslår att de smakrika skalen kokas till en fond och att en raviolifyllning görs av köttet från klon.

- Man gör en ragú. Råsteker köttet och kokar det sen, förklarar kocken som tycker att hummern som råvara gör sig bra till en skaldjursfest som naturell serveras med majonnäs och bröd. Personligen föredrar han dock att jobba mer med hummern genom att glaskoka skaldjuret för att sedan tranchera det.

Tillbehör

Man kan äta aioli och bröd till hummer, men det är inte så himla spännande i David Lundqvists ögon. Om kocken får till balansen mellan syra, fett och salt går det bra att jobba vidare.

- Asiatiska vinägrar, sojor och sådant, i kombination med nordiska råvaror. Jag gillar att göra hummern het, med peppar och chili som värmer, säger David Lundqvist.

Vad måste finnas på bordet när det gäller goda tillbehör?

– Det beror på vilken rätt jag äter. Om jag äter en fullmatad hona, så vill jag gärna ha Rhode Island-sås som är riktigt gott, säger Leif Mannerström som understryker att denna sås skapad av Tore Wretman inte är någon salladsdressing vilket många använder den som.

David Lundqvist har också många alternativa tillbehör att föreslå. Spetskål och vitkål är dock två personliga favoriter.

Leif Mannerström

"En av de rätter som jag tagit fram är varm hummer med pepparrotssmörsås. Man kan göra vad som helst med hummer."

David Lundqvist

"Jag använder gärna asiatiska vinägrar i kombination med råvaror från Norden för att överraska med olika smakkombinationer."

Thomas Sjögren

"Gratinerad hummer är en delikatess som många missar. Lägg på lite vitlökssmör och ställ in i ugnen tills smöret smälter."